纯咖啡是越南消费者不可或缺的菜肴。我们大多数人都知道如何喝咖啡，但是你知道咖啡中含有哪些成分吗？
咖啡果由以下几部分组成：果皮、果肉、粘液层、果肉、丝层、果仁、壳层。我们将其分为两个主要部分，包括：
种子：皮层、丝层和果仁；
果皮：包括果皮和果肉；
– 咖啡豆的一部分
丝壳：是包围咖啡豆的最内层外壳，颜色根据咖啡豆的种类而变化。
壳层：咖啡豆去除粘液并干燥后，也称为羊皮纸咖啡。覆盖柔软且富含纤维的谷粒的稻壳层也称为稻壳或内胚层。
咖啡豆：水果最里面、最重要的部分。普通咖啡豆有2颗豆，少于3颗豆。仁内含水量占10-12%，脂类占10-13%，糖类占5-10%，蛋白质占9-11%，淀粉占3-5%。此外，仁还含有芳香物质和生物碱。咖啡豆的化学成分因咖啡的类型、清洁度、护理、加工和保存方法而异。
– 咖啡豆壳
肉皮：薄皮下面是由软细胞组成的肉皮，不含单宁、咖啡因，且富含糖和果胶。果肉层的pH值取决于水果的成熟度，通常为5.8，有时高达6.5。粘层中的果胶酶在发酵过程中起到降解果胶的作用。
果皮：是皮肤的最外层，干物质含量为 21-30%。抗氧化剂使成熟的咖啡豆呈红色。此外，豆荚中还含有生物碱、单宁、咖啡因和酶……（含量微不足道）。
1. 水合碳
干咖啡中的碳水化合物含量约为60%。大部分是可溶于水或不溶于水的多糖，少部分是蔗糖、葡萄糖……在烘焙过程中，碳水化合物发生了很大的变化，它们可以分解成不同的化合物或消失，几乎完全像上面提到的糖一样。还原糖参与多种反应，赋予烘焙咖啡颜色和风味。多糖不溶于水，它们形成咖啡豆的细胞壁，冲泡后成为咖啡渣。
2. 脂肪
生咖啡中，总脂肪含量约为13%。在烘烤过程中，1-2% 的脂肪化合物会损失。构成咖啡油的主要脂肪是甘油三酯和二萜，它们是饱和酸的酯，特别是棕榈酸、山萮酸和花生酸。这些二萜对酸、热和光非常敏感。在储存和烘烤过程中二萜含量的减少可能是由于挥发性萜烯、萘和喹啉的形成。
3. 酸
酸基团最重要的代表是绿原酸。这些是咖啡的典型酸。在焙烧过程中，它们分解了30-70%，焙烧后，形成一些挥发性酸。所有这些酸都会导致咖啡的酸味。
4.
蛋白质的类型
烘焙咖啡中几乎不存在，由于高温烘焙，部分分解，其余与碳水化合物和绿原酸结合形成棕色物质。通过水解法发现，咖啡的蛋白质成分中含有以下氨基酸：半胱氨酸、丙氨酸、苯丙氨酸、组氨酸、亮氨酸、赖氨酸……这些氨基酸很少以游离状态存在，它们通常以结合形式存在。加热时，多肽链被裂解，氨基酸被释放出来，彼此相互作用或与为烘焙咖啡产生风味和香气的物质相互作用。
在上述氨基酸中，最引人注目的是那些含有硫的氨基酸，如半胱氨酸、蛋氨酸和脯氨酸，它们有助于咖啡烘焙后的特有风味。特别是，蛋氨酸和脯氨酸可以降低芳香物质的氧化速度，使烘焙咖啡在储存时保留其风味。在加工过程中，只有一部分蛋白质被分解为氨基酸，而大部分则变成不溶性化合物。
5. 生物碱的类型
在烘焙过程中，咖啡因含量几乎保持不变。葫芦巴碱被还原约75%，形成包括烟酸（烟酸）、烟酰胺和挥发性芳香族化合物如吡啶和吡咯的产物。其中最引人注目的是烟酸，它在人体内充当维生素。
6. 芳香物质
芳香族化合物的组成中约含醛50%、酮20%、酯8%、杂环7%、二甲硫醚2%，少量其他有机硫化物，还有少量腈、醇或低分子化合物。饱和和不饱和烃，例如异戊二烯。
7. 矿物质
咖啡中矿物质含量约为3-5%，主要是钾、氮、镁、磷、氯等。还有铝、铁、铜、碘、硫等。这些物质会对咖啡的味道产生负面影响。当矿物质含量低时，咖啡品质高，反之亦然。
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